المراحل التي يمر بها عسل النحل عند انتاجه من طرف النحل
يكون العسل سا ئلا لزجا
عند نظوجه ثم يأخذ في التبلور تدريجيا الى ان يتجمد وهنا تدور كثير من التساؤلات
حول هذا التبلور أو التجرش وقد يحصل البت من قبل كثير من الناس أن هذا العسل مغشوش
وغير طبيعي لكن هذه الاراء بالتأكيد لاتستند الى المنطق العلمي والتجربة العلمية
فكل عسل نحل نقي ممكن ان يتبلور وتختلف المدة التي يتم فيها تبلوره باختلاف
أنواعه.
تبدو نقطة العسل تحت
المجهر محتوية على بلورات منتظمة الشكل هي بلورات سكر العنب (الغلوكوز) الذي يكون
الهيكل ألاساسي لقوام العسل وتتجمع حول هذا السكر المقومات الأخرى للعسل فكلما
زادت بلورات الغلوكوز في عسل النحل سار نحو التجمد وكلما قلت اتصف بالرقة والسيولة
وهذه البلورات تكثر اذا وضع العسل في مكان بارد أما اذا وضع في مكان دافئ فان
تبلوره يبطئ ولكنه يتبلور اخيرا.
كل أنواع عسل النحل
تتبلور الا ان هناك أنواعا تتبلور بسرعة مثل عسل البرسيم والقطن بينما أنواع أخرى
قد تستمر على هيئة سائلة لمدة سنوات كما أن طريقة التبلور تختلف من نوع الى اخر
فبعض الأنواع تتبلور تبلورا متجانسا وهو الغالب بينما البعض الاخر يتبلور بشكل
رسوبي حيث يظهر سائلا في القمة وتترسب البلورات في الأسفل كعسل نحل الصنوبريات.
وقد وجد ان سرعة
التبلور تتوقف على نسبة السكريات التي يحتوي عليها عسل النحل فاذا زادت نسبة
الفركتوز وهي سكر الفاكهة قليلا عن النسبة العادية بطؤ التبلور وكذلك اذا زادت
نسبة السكروز وهو سكر القصب وهذا مايجعل عسل النحل الربيعي والعسل غير الناضج صعب
التبلور أما اذا زادت نسبة الغلوكوز فان العسل يتبلور بسرعة لان هذا النوع من
السكر هو وحده الذي يتبلور وتبقى سائر السكريات تحيط به في حالة سائلة وعملية
التبلور تؤدي الى اكتساب جزيئات الغلوكوز الى الماء وتحويله الى هايدرات الغلوكوز
التي تحتوي على 9 بالمئة من الماء.
يقوم بعض منتجي العسل
بتسخينه قبل تسويقه فيمنع تبلوره لمد طويلة لكن هذا التسخين يفقد عسل النحل شيئا
من خواصه العسلية فعلى العموم وحيث أن عسل النحل السائل هو المفضل من قبل عامة
الناس فننصحهم بتخزينه في أماكن لا تسمح له بالتبلور أي في حرارة تزيد عن 30 درجة
أو العمل على حفظه في صورة سائلة ويتم ذلك بتنقيته جيدا وتسخينه في حمام مائي لمدة
30 دقيقة في درجة حرارة تتراوح ما بين 60-65 درجة ثم يحفظ ويخزن وعدم تعريضه الى
درجات حرارة ملائمة للتبلور التي تترواح ما بين 10-15 درجة.
العسل المغشوش
وقد يغش عسل النحل بعدة
طرق اما باظافة الماء الية أو النشا أو سكر القصب أو العسل الأسود أو سكر الغلوكوز
وعموما يكشف هذا الغش ومصدره بطرق كيماوية خاصة كما أن هناك أجهزة يمكن الاستعانة
بها لمعرفة بعض حالات الغش كجهاز البولاريميتر والرافكتوميتر.
0 التعليقات: